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BBQと言えば"牛肉"という位、日本でのBBQは牛肉をメインの素材にしていますが、その牛肉についてどれだけ正しい知識を持って食べていますか？ ここでは、アウトドアでの料理に適したお肉を皆さんが判断できるようにポイントを整理してご紹介しておりますので、是非今後のBBQにお役立て下さい。 また、近くのお店でこちらから指定してお肉を買うことも楽しいですよ!! |
| ■牛の分類 |
| 畜種 |
分類 |
種別 |
区分 |
品種 |
| 牛 |
肉用牛 |
肉専用種 |
和牛 |
黒毛和種 |
| 褐毛和種 |
| 無角和種 |
| 日本短角種 |
| 外国牛 |
ヘレフォード種 |
| アンガス種 |
| ショートホーン種 |
| F1（交雑種） （※和牛と乳用種のかけ合わせ） |
| 乳用種 |
ホルスタイン去勢・雌 |
| 乳用牛 |
ホルスタイン種 |
| ジャージー種 |
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| ■銘柄牛について |
| 牛の銘柄にはいろいろありますが、『銘柄＝和牛』ではありません。銘柄牛は、産地によって地場産品のプロモーションとしてF1（交雑種）や乳用種に銘柄をつけているものもあります。松阪牛・神戸牛・前沢牛などの主要銘柄は肉専用種→和牛であり、牛肉に名前が付いていれば何でも和牛ということではありません。 |
| ■国産牛とは？ |
| 国産牛とは日本国内で肥育された牛のことであり、『和牛』『交雑種（F1)』『乳用去勢肥育牛』のことを指しますが、スーパーなどの店頭で『国産牛』と表示されている場合は概ね『交雑種』と『乳用去勢肥育牛』のことを指します。 |
| ■格付について |
| 肉質を格付けし、品質のランク分けをしますが（高いランクは価格も高い）、脂肪の色、霜降り度合い、肉の色が主な基準となります。生き物ですから、産地が一緒であっても肉質は全く均一ではありません。この場合、産地によっては厳格な基準で選別し、A5だけを『○○牛』として認定し、A4以下は『○○産牛』とする場合もあり、ブランドの維持に努めていることも多くあります。（A5が最上ランク） |
| ■肉質の作り方 |
| 牛肉は霜降りがきめ細かく、そして柔らかい食感であれば美味しい・・・と思っている方も多いことと思います。この霜降り肉にするには、牛の肥育過程で穀物を給餌するのが基本です。これによって脂肪がつくのです。しかしながら・・・本来牛は草を食べる動物で、穀物は食べません。つまり、肉質を良くするために穀物を食べさせ、そして肥満にしているのです。言い換えれば、最高品質（霜降りのきめ細かい）の牛肉は、最高の肥満であるとも言えるのです。 |
| ■値段と肉質の関係 |
| 一概には言えませんが、同じ部位のお肉であれば、値段が高い程肉質が良いとされますが、そこにはコストの問題が大きく関係しています。草だけを食べて育った牛は、餌代が非常に少なく、逆に穀物をたくさん食べた牛は餌代が多くかかっているのです。つまり、牛本来の食生活（草だけを食べる）を送っている牛は安く、穀物を食べる量（期間）が多い牛は高くなるのです。 また、国産牛か輸入牛か、霜降り度合いなどの品質はどうか、穀物肥育期間はどの程度か、どこの部位か、などが細かく関係し、市場の需給バランスによって価格が決まります。当然、人気のある商品で、物量が少なければ高くなり、逆の場合は安くなります。極端な例としては、過去においては捨てていた"牛タン"は、今では焼肉の人気商品であり、非常に高くなっている商品です。 |
| ■輸入牛肉は冷凍？ |
| 輸入牛肉は流通技術の発達により、現在は生の状態でも輸入されています。品質上は全く問題ありません。但し、日本向けの牛肉で消費見込みが立たない部位や、生産量が需要量よりも多い時などは冷凍して保管され、随時輸入されるのです。したがって、店頭で生肉状態で販売されている牛肉は生状態で輸入されたものであり、冷凍で輸入されているものについては、国内では冷凍のまま販売されているか、または"解凍"という表記をつけた上で、解凍して販売されているのです。 |
| ■餌によって異なるグレード |
| 草だけを食べて育った牛を"グラスフェッドビーフ"（草で育てた牛肉）と言います。一方で、穀物を食べて育った牛を"グレインフェッドビーフ"と言います。概ね草だけを食べる期間は等しく（生まれてしばらくはミルクで育て、その後に草だけで育てる期間があります）、その後に穀物肥育の期間があります。オーストラリアでは草だけの期間で食肉にするものもあります。日本の場合、霜降り至上主義・・・のようなこともあり、アメリカやオーストラリアでは日本向けに穀物肥育の期間を長くした牛肉を作っていますが、日本の和牛はそれ以上に期間が長く、より霜降りレベルが高くなります。 |
| ■牛肉の部位 |
| 牛は枝肉（皮や内臓を取り除いたもの）では300kg以上もあるなど非常に大きい食肉であり、その枝肉から部位ごとに分割して流通することがほとんどです。動かす筋肉や、その筋肉の特性で肉質が異なり、したがって料理用途も変わってきますので、部位を知っておくことはBBQをする上で重要なことです。 |
| 日本名 |
豪州名 |
米国名 |
特徴 |
| 大分割 |
中分割 |
小分割 |
| カタ |
カタロース |
カタロース |
チャックロール |
チャックロール |
ステーキ、焼肉、すき焼き |
| ネック |
|
|
切落し |
| カタバラ |
カタバラ |
ポイント・エンド・ブリスケット |
ブリスケット |
焼肉 |
| サンカクバラ |
チャックリブ |
上カルビ |
| ウデ |
ウワミスジ |
クロッド |
ショルダークロッド |
焼肉 |
| シタミスジ |
しゃぶしゃぶ、すき焼き |
| カタサンカク |
焼肉 |
| 小サンカク |
焼肉 |
| トウガラシ |
チャックテンダー |
チャックテンダー |
ローストビーフ、タタキ |
| ニノウデ |
|
|
タタキ、焼肉 |
| スネ |
マエスネ |
シン |
シャンク |
挽肉、シチュー |
| ヒレ・
ロース
|
ヒレ |
ヒレ |
テンダーロイン |
テンダーロイン |
ステーキ |
| ロース |
リブロース |
キューブロール |
リブアイロール |
すき焼き、ステーキ |
| サーロイン |
ストリップロイン |
ストリップロイン |
ステーキ |
| カブリ |
|
|
切落し |
| バラ |
ナカバラ |
ナカバラ |
ショートリブ |
ショートリブ |
カルビ |
| カイノミ |
シンフランク |
フラップミート |
カルビ |
| ソトバラ |
ソトバラ |
ナーベルエンドブリスケット |
ショートプレート |
切落し |
| ササニク |
シンフランク |
フランク |
ステーキ、焼肉 |
| モモ |
ウチモモ |
ウチモモ |
トップサイド |
トップラウンド |
ローストビーフ、丸焼き |
| コモモ |
ステーキ、焼肉 |
| カブリ |
ロールステーキ |
| ソトモモ |
シキンボ |
シルバーサイド |
ボトムラウンド |
シチュー、カレー |
| ハバキ |
切落し |
| ナカニク |
切落し |
| センボン |
シチュー、カレー |
| シンタマ |
シンシン |
シックフランク |
ナックル |
ステーキ、焼肉 |
| カメノコ |
すき焼き、しゃぶしゃぶ |
| トモサンカク |
焼肉 |
| カブリ |
切落し |
| ランイチ |
ランプ |
ランプ |
トップサーロインバット |
ステーキ |
| イチボ |
シチュー、カレー |
| スネ |
トモスネ |
シャンク |
シャンク |
シチュー |
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| ■BBQ向けのセレクトは？ |
| ○網焼（炭火）派 |
| 霜降りの多い国産牛では脂にが落ちて火が付いて大変ですから外国産牛がオススメです。ステーキを楽しむならキューブロール（リブアイロール）がオススメです。焼肉ならショートリブ辺りが美味しいのでは？ |
| ○ツーバーナー（鉄板）派 |
| ツーバーナーを使って、鉄板で調理するなら、脂の旨味がたまらない国産牛がオススメ。サーロインをステーキにすると気分はもう王様ですね。 |
| ○ダッチオーブン派 |
| 国産牛は脂が多めなので、ダッチオーブンで調理すると脂が溶け出して大変ですから、外国産牛が良いでしょう。メニューはやっぱりローストビーフがオススメですので、トップサイド（トップラウンド）のブロックを使いましょう。 |
| ○丸焼き派 |
| 丸焼きに国産牛は合いません。脂が落ちてもったいないやら大変やら・・・。ここは固めの肉を焼きながら削ぎ切って食べましょう。シルバーサイド（ボトムラウンド）辺りが面白いかも。 |
| ○子供と料理派 |
| 子供の大好物ハンバーグを作りましょう。美味しさの決め手は牛脂です。外国産の赤身の多いスネ（シャンク）を購入し、包丁で細かくたたいてミンチを作りましょう。この時牛脂（お肉屋さん等で売っていたり、もらえたり）を入れるととっても美味しいです。 |
| ○自然派 |
| 牛本来の食生活を送り、また健康に育った（肥満にされていない）牛肉を食べてみましょう。脂肪が少ないので赤身肉となりますが、これこそ本来の"牛肉味"です。試して見たい場合は、オーストラリア産グラスフェッドビーフを手に入れましょう。 |
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