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INFORMATION OF CHICKEN
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BBQでの鶏肉料理は非常に良くマッチングしたメニューです。それもそのはず、現在のブロイラーはもともとはアメリカ軍の軍用食に開発されたものであり、野外での調理イメージに合ってしまうのです。日本人は脂が程よく付き、肉質の柔らかいモモを好みますが、欧米では脂がなく肉質の締まったムネの方が好まれます。そのため、軍用に開発されたブロイラーはムネ肉が大きいのが特徴です。 |
| ■鶏の分類 |
| 畜種 |
分類 |
サイズ |
特徴 |
月令 |
| 鶏 |
肉用種 |
若鶏（ブロイラー） |
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3ヶ月令未満 |
| 成鶏 |
肥育鶏（地鶏） |
3ヶ月令～5ヶ月令 |
| 親鶏 |
5ヶ月令以上 |
| 兼用種 |
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| 採卵種 |
廃鶏（卵を産まなくなった） |
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20ヶ月令以上 |
| 種鶏 |
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16ヶ月令以上 |
| 抜雄（雄を肥育） |
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| ■品種について |
| 白色レグホーン、シャモ、白色プリマスロック、名古屋コーチン、白色コーニッシュなどがあり、現在のブロイラーは白色プリマスロックと白色コーニッシュの交配種がほとんどです。 |
| ■国産鶏と輸入鶏の違いは？ |
| 鶏肉は"足が早い"として広く知られているように、鶏肉は品質の劣化が早いお肉です。したがって鶏肉の流通はスピードが命であり、国産の鶏肉は非常に早く流通されています。肉になっった当日に食卓に上がることもあり、鮮度が重要です。一方で輸入鶏については地理的な流通事情により生では鮮度維持が難しく、したがってほとんどが冷凍で輸入されます。店頭で見かける輸入の鶏肉はほとんどが解凍商品となります。 |
| ■地鶏の定義は？ |
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在来種の純系種によるもの、または在来種を素びな生産の両親、または片親に使ったもの（素びなは在来種の血統が50％以上であり、出生の証明ができることが必要）であり、飼料や飼育方法、飼育日令に工夫を加えたものとなります。また、特定JAS規格では①肥育期間がふ化日から80日以上、②28日令以降は平飼いすること、③肥育密度が28日令以降は1㎡当たり10羽以下であること、となっています。なお、日本三大地鶏は『比内鶏』『名古屋コーチン』『薩摩地鶏』。
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| ■地鶏と銘柄鶏の違いは？ |
| ○○鶏･･･と呼ばれている鶏を地鶏と勘違いされている方は多いと思います。しかしながら、地鶏の場合は上記のような飼育方法で、かつ証明ができるものであり、一方で銘柄鶏はブロイラーを特別な方法で飼育したものを言います。これも、生産者や販売者が付加価値を付けて販売したいことから同じブロイラーであっても美味しかったり、肉質が良いお肉を作ることを目的にしているのです。 |
| ■鶏肉の部位 |
| 豚は牛肉に比べて分割がそれほど細かくはありません。生体重量でも牛に比べて５分の１程度です。枝肉を脱骨しますと、概ね１頭当たりの肉の重量は50kg程度となります。但し、店頭に並ぶ際には、店舗の職人が焼肉用やとんかつ用などの調理用途に応じてカッティングし、余分な脂や筋を除去するとともに、細かく細分化することもあります。 |
| 日本名 |
外国名 |
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用途
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| 丸鶏 |
ホールバード（又はグリラー） |
ロースト、スープ用 |
| 骨付モモ |
レッグ |
ロースト、鍋 |
| モモ |
サイ（上モモ） |
ソテー、鍋、唐揚げ、焼鳥、焼肉 |
| ドラムスティック（下モモ） |
フライドチキン、スモーク |
| 骨付ムネ |
ブレスト |
フライドチキン、スープ用 |
| ムネ |
ボンレスブレスト |
蒸し鶏、ソテー、しゃぶしゃぶ |
| ササミ |
フィレ |
フリッター、蒸し鶏 |
| 手羽元 |
ドラメット |
唐揚げ、煮物 |
| 手羽先 |
ウィング |
唐揚げ、焼鳥 |
| 手羽中 |
ミドルウィング |
唐揚げ、焼鳥、煮物 |
| ハツ |
ハート |
焼鳥 |
| レバー |
レバー |
甘露煮、焼鳥 |
| 砂肝 |
ジザード |
焼鳥、煮物 |
| 小肉 |
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焼肉、焼鳥 |
| 軟骨 |
|
焼肉、焼鳥 |
| 皮 |
|
焼鳥、焼肉 |
| ポンジリ |
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焼鳥 |
| もみじ |
パウ |
スープ用、煮込み |
| 玉ひも（キンカン） |
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煮込み、焼鳥、鍋 |
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| ■BBQ向けのセレクトは？ |
| ○網焼（炭火）派 |
| 焼鳥感覚で、小さいグリルで楽しむなら、小肉、ポンジリ、砂肝、ハツなどの焼鳥系部位がオススメです。もちろん焼いている時は霧吹きでワインか酒を吹きかけて下さいね。大きいグリルで焼くときは鶏のBBQのベーシックな部位である骨付きモモと手羽先があれば良いでしょう。 |
| ○ツーバーナー（鉄板）派 |
| 軟骨と皮を炒めたり、砂肝とレバーと炒めたりと、特に内臓系の部位を２種以上混ぜて炒めるのがベスト。 |
| ○ツーバーナー（鍋）派 |
| 鍋物がベスト。比内鶏で作る"きりたんぽ"などは"たんぽ"を作るところから始めると一層楽しいメニューになります。地場の銘柄鶏を手に入れ、キャンプ場近くの農家直売所などで仕入れた野菜で"ちゃんこ鍋"を作ると簡単で、かつとても楽しいですよ。 |
| ○ダッチオーブン（炭火加熱）派 |
| 丸鶏のローストチキンで決まり!この定番料理も、詰め物や味付け次第で幅広く楽しめます。塩とトマトとタバスコだけで味付けると密かに美味しいですよ。 |
| ○ダッチオーブン（ツーバーナー）派 |
| 野外で揚げ物？？？と思われそうですが、家の中での揚げ物は、油が飛散し後片付けが面倒です。そこで野外で思い切り揚げ物を楽しみましょう!ダッチオーブンで骨付きモモを揚げるととっても美味しいフライドチキンができますよ。是非お試しを!その際はフタをして中火で揚げるとふっくら仕上がります。 |
| ○オススメ |
| オススメは、ササミを塩と酒で蒸してからスモークした"ササミスモーク"ですね。簡単で、酒の肴には最適です。 |
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