BBQ ～ HOKKAIDO BBQ COLLEGE

BBQで豚肉を使う・・・ということは今ひとつイメージがわかないかも知れませんが、よーく考えると意外に使っているものです。豚肉は汎用性が高いお肉であり、いろんなメニューで使うだけに豚肉について知っておくと普段の食生活にも役立っちゃいます。

　豚の分類

畜種	品種	サイズ	特徴
豚	ランドレース	大型	体毛→白、背脂肪は薄く、腹・内臓脂肪は厚い
	大ヨークシャー	大型	体毛→白、赤身率が高い、脂肪は薄い方
	ハンプシャー	中型	体毛→黒、赤身率が高く、皮下脂肪は薄い
	デュロック	大型	体毛→赤褐色、ロース芯にサシが入り易い
	中ヨークシャー	中型	体毛→白、全体的に脂肪は多いが、肉質は良い
	バークシャー	中型	体毛→黒、肉質はトップクラス。別名"六白"（黒豚）

　銘柄豚について

豚肉の場合、品種限定の"黒豚"を除いて、銘柄がついているのはほとんどが地域毎にオリジナルの肥育方法で育てた豚肉です。"○○黒豚"とつけて良いものは"純粋バークシャー種"だけに限られますので、それ以外の銘柄については育て方によるブランド化と言っても良いと思います。どこの産地も、ブランド化をして付加価値を高めようとしているのが見て取れます。つまり、"銘柄豚＝美味しい"とは言い難いのが実情で、お気に入りの銘柄を探すより他ありません。

　国産豚と輸入豚の違いは？

豚肉の場合は品質的に大きく変わることはほとんどありません。豚肉の場合は牛肉とは異なり肥育期間も国産と輸入での大きな差もなく、したがって品質の差はあまりみられません。したがいまして原産国を問わずに選ぶことができます。外国産の豚肉が安いのは、日本では穀物飼料のコストが高い（日本は飼料のほとんどが輸入に頼っているため）のに対し、外国では安いことと、為替相場により日本が安く買えること、の二点が大きい理由です。（アメリカなどは飼料用穀物を自国生産しているので、当然飼育コストが安く抑えられるのです）和牛』や『交雑種（F1)』も国産牛の一週ではありますは、最近ではスーパーなどでは和牛や交雑種と表記している場合がほとんどです。

　輸入豚肉は冷凍か？

輸入豚肉は流通技術の発達により、現在は生の状態でも輸入されています。品質上は全く問題ありません。但し、日本向けの豚肉で消費見込みが立たない部位や、生産量が需要量よりも多い時などは冷凍して保管され、随時輸入されるのです。したがって、店頭で生肉状態で販売されている豚肉は生状態で輸入されたものであり、冷凍で輸入されているものについては、国内では冷凍のまま販売されているか、または"解凍"という表記をつけた上で、解凍して販売されているのです。

　ＳＰＦ豚って何？

お店によってはSPF豚を販売しているところも多くあります。ＳＰＦ豚とは、豚の健康に悪影響を与える指定された特定の疾病が存在しない豚のことをいいます。このＳＰＦとは『Specific Pathogen Free』の頭文字３つをとった略語で『特定病原不在』という意味です。SPF豚の作り方は概ね次の通りです。①SＰＦ豚は妊娠した豚から外科手術を行って胎児を無菌的に取りだします。②取りだした子豚を無菌的環境で人工哺育します。③生後３～５週間たった子豚を隔離された環境下にあるＳＰＦ豚専用農場に移します。④ＳＰＦ豚専用農場でＳＰＦ豚を自然交配または人工授精によって増殖させます。なお、特定病原菌とはマイコプラズマ性肺炎（MPS・SEP）、豚萎縮性鼻炎（AR）、豚赤痢（SD）、トキソプラズマ病（TP）、オーエスキー病（AD）が挙げられます。但し、SPF豚以外の豚肉が安全でないということではありません。

　豚肉の部位

豚は牛肉に比べて分割がそれほど細かくはありません。生体重量でも牛に比べて５分の１程度です。枝肉を脱骨しますと、概ね１頭当たりの肉の重量は50kg程度となります。但し、店頭に並ぶ際には、店舗の職人が焼肉用やとんかつ用などの調理用途に応じてカッティングし、余分な脂や筋を除去するとともに、細かく細分化することもあります。

日本名	アメリカ名	カナダ名
日本名	アメリカ名	カナダ名	デンマーク	用途
カタロース	ボンレスバット	ボンレスバット	カラー	ソテー、チャシュー
ウデ	ピクニック	ピクニック	ピクニック	切落し、挽肉
ロース	バックス	バックス	バックス	とんかつ、しゃぶしゃぶ
バラ	ベリー	ベリー	ベリー	焼肉、チャーシュー
ヒレ	テンダーロイン	テンダーロイン	テンダーロイン	とんかつ
モモ	ボンレスハム	ボンレスハム	ボンレスハム	ハム、チャーシュー
スネ	シャンクミート	シャンクミート	ー	挽肉

　ＢＢＱ派のセレクトは？

○網焼（炭火）派

北海道ではメジャー？な豚丼がオススメです。炭火の香りが程よくつき、網焼きならではの美味しさを実感できます。ロースよりも肩ロースの方が脂のかみ込みがあり、ジューシーな美味しさが楽しめますよ。

○ツーバーナー（鉄板）派

網焼きだと脂が燃えて大変・・・な豚バラの焼肉がオススメです。うす切りの豚バラは焼きそばやお好み焼きにも使えます。厚切りにすれば鉄板での焼肉に最適です。

○ツーバーナー（鍋）派

迷わず煮豚作りましょう!脂好きはバラ、赤身好きはモモ、中間はカタロースで作りましょう。炭火で表面を網焼きにしてから煮込むと、一層美味しく仕上がります。出来上がった煮豚は半分はその場で、半分は自宅に持ち帰り、冷凍保存しておいてラーメンなどの具材に使うと便利です。

○ダッチオーブン（炭火加熱）派

ロースを使ってローストポークがオススメ。ビーフに比べると素朴な味わいになりますが、何しろ安いですから。

○ダッチオーブン（ツーバーナー）派

野外で揚げ物？？？と思われそうですが、家の中での揚げ物は、油が飛散し後片付けが面倒です。そこで野外で思い切り揚げ物を楽しみましょう!ヒレを丸ごと１本使ったヒレカツは絶品です。

○オススメ

イベントで非常に好評だったのが豚のタタキ。豚バラ肉ブロックを塩茹でし、その後で炭火で表面を網焼きしてからスライスし、ポン酢でいただきましょう!あっさりした味は老若男女に喜ばれます。